Z punktu chemicznego glutaminian sodu to po prostu sól sodowa kwasu glutaminowego. Swoje istnienie rozpoczął w kuchni azjatyckiej od wodorostu listownicy japońskiej, gdzie znany był jako kombu. W 1908 r. japoński naukowiec Kikunae Ikeda zauważył, że bulion z tych wodorostów charakteryzuje się specyficznym smakiem. Tak właśnie narodził się obecnie już uznany smak umami (jap. wyśmienity, smakowity).
Glutaminian sodu bywa także oznaczany jako E621 i jest używany jako substancja wzmacniająca smak i zapach wielu produktów spożywczych (gotowe mieszanki przyprawowe, zupki typu instant, żywność fast food itp.). Cechy, które zadecydowały o sukcesie glutaminianu sodu to to, że w stanie czysty jest bez smaku – wzmacnia smak i zapach innych potraw. Dodatkowo jest to substancja samoograniczająca się – jeśli określona ilość glutaminianu sodu zostanie dodana do potrawy to zwiększenie jego ilości nie wpłynie na polepszenie smakowitości, lecz może ją nawet pogorszyć (stosowane stężenie glutaminianu wynosi 0,2 ? 0,8% masy produktu i jest to optymalna ilość). Określany jest także smakiem pokarmów mięsnych i wysokobiałkowych, ponieważ składowa glutaminianu sodu ? kwas glutaminowy ? występuje naturalnie w takich produktach.
W poniższej tabelce możemy zobaczyć, gdzie naturalnie występuje kwas glutaminowy:
Obecnie związek ten jest syntetyzowany chemicznie, w ciągu roku produkuje się 400 tysięcy ton glutaminianu.
Różnica między kwasem glutaminowym a glutaminianem sodu:
Kwas glutaminowy, który przekształca się w glutaminian, jest jednym z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu. Umożliwia przekazywanie impulsów w centralnym systemie nerwowym. Jednak jego stężenie jest bardzo małe (poniżej 8-12 ?M). Natomiast glutaminian sodu może powodować wzrost stężenia neuroprzekaźnika – wówczas neurony zostają nadmiernie pobudzone. W zależności od tego, jak wrażliwy jest organizm, taki stan komórki nerwowej może doprowadzić do jej śmierci.
Czy powinniśmy spożywać glutaminian?
Naukowcy przez wiele lat próbowali ocenić bezpieczeństwo tego dodatku do żywności. Przeprowadzono wiele badań, otrzymując często rozbieżne wyniki ? jednakże na podstawie przeglądu badań naukowych w 1958 roku FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków) uznała go za ?generalnie bezpieczny?. W 1995 roku ustalono, że niektóre zdrowe osoby w sposób bardzo wrażliwy reagują na ten związek. Glutaminian sodu, u tych osób , często był uważany za przyczynę choroby określanej mianem syndromu chińskiej restauracji. Objawy często notowano po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach (między innymi zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju). Jednak po dokładnej analizie danych nie potwierdzono tych przypuszczeń i wskazano za przyczynę inne składniki np. grzyby czy orzechy.
Do tej pory naukowcy odkryli następujące negatywne cechy tej substancji:
– może się odkładać i kumulować w organizmie, jego szkodliwe działanie może być opóźnione, a efekty negatywne mogą być widoczne dopiero po latach.
– zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości do 3 razy
– przyjmowany nawet w małych ilościach powoduje niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe
– u dzieci zaobserwowano wyraźne zmiany w zachowaniach, w tym nadpobudliwość
– spożycie większej jego ilości uszkadza siatkówkę i może doprowadzić do zaburzeń hormonalnych
– wzmaga apetyt
Mity dotyczące glutaminianu sodu:
– osoby cierpiące na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu sodu
– może wywoływać napady migrenowe u osób podatnych na bóle głowy
Czy jest nam on niezbędny?
Używamy go tylko dla podkreślenia smaku i zjedzenia posiłku, który będzie dla nas po prostu smaczny. Jesteśmy przyzwyczajeni do szybkich dań, łatwego przyprawiania i smaku na zawołanie. Co by się stało gdyby go zabrakło? Musielibyśmy wrócić do naturalnych przypraw i ziół i chyba to byłaby najlepsza opcja. Nie jest nam on niezbędny, używamy go dla własnego „widzi mi się”, jednak nieświadomie uzależniamy się od niego sprawiając, że potrawy bez niego już nam tak nie smakują.
Oczywiście decyzja należy do Was 😉 w małych ilościach na pewno nie zaszkodzi, ale jeśli możecie lepiej go omijać 😉 W końcu mamy wokół siebie tyle świeżych i zdrowych zamienników.
Przykłady:
Zamiast kupnego ketchupu zróbcie swój, majonez zamieńcie na jogurt z ziołami, czosnkiem. Zrezygnujcie z chipsów na rzecz prażonych migdałów czy pestek dyni. Pieczcie własne szynki! To naprawdę nie wymaga od Was wiele pracy, a ile daje radości 😉