Sezon na grzyby właśnie trwa.
Jesteśmy w trakcie sezonu na grzyby w związku z czym coraz częściej pojawiają się wątpliwości czy grzyby mają jakieś wartościowe składniki odżywcze czy też są zwykłym składnikiem dodającym smaku wielu potrawom. Osobiście jestem wielką fanką zbierania grzybów, jeśli chodzi o jedzenie to raczej spożywam je sporadycznie, ale nie ma to związku z jakąś konkretną przyczyną. A czy Wy lubicie zbierać i jeść grzyby?
Dotychczas grzyby były uznawane tylko za swoje walory smakowe, a ich wartości odżywcze były pomijane. Aktualnie coraz częściej zaczyna się rozważać czy aby nie było go zbyt krzywdzące dla grzybów. Otóż w 80-90% składają się z wody, a pozostałe procenty to głównie białka, wśród których znajdziemy prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne (nie wytwarzane przez nasz organizm). Twardość owocników grzybów zapewnia z kolei błonnik, którego więcej znajdziemy w kapeluszu grzyba niż w nóżce. Jednak błonnik ten jest niestrawny przez ludzki organizm, dlatego grzyby nie są odpowiednie dla wszystkich.
Wśród zalet można wymienić także to, że węglowodany grzybów są lepiej przyswajalne niż te roślinne i tak samo jak te występujące w mleku czy białym pieczywie. Za to posiadają sporo tłuszczów (1,5-10%), które są tak samo dobrze trawione jak te zwierzęce. Grzyby posiadają wiele witamin takich jak A, B1, B2, D, PP, C. Witaminy C jest jednak dosyć w mało w porównaniu do produktów roślinnych czy zwierzęcych. Popularne kurki (pieprzniki jadalne) są za to bardzo zasobne w witaminę B1, porównywalnie do drożdży piekarskich. W przypadku prawdziwków i podgrzybków znikomy jest jednak udział witaminy A.
Grzyby zawierają też spore ilości żelaza, fosforu, wapnia, potasu i sodu. Znajdziemy w nich również mikroelementy takie jak miedź, jod, fluor, cynk, mangan i ołów zwłaszcza w kapeluszach. Jeśli chodzi o spożywanie grzybów to przede wszystkim powinniśmy łączyć ciężkostrawne grzyby z dodatkami, które są lekkostrawne (np. ziemniaki). Powinniśmy raczej stronić od połączeń grzybów z takimi potrawami jak fasola, groch czy seler, a także z alkoholem, który może spowodować ścinanie się białka w żołądku i większą odporność na działanie soków trawiennych.
Ostatnio coraz popularniejsze stają się grzyby, które dotychczas nie były spożywane. Wśród nich są boczniaki, które zawierają kwas foliowy i B-D-glukan, mający działanie przeciwnowotworowe. Warto spożywać je poza sezonem na nasze rodzime grzyby, jednak w trakcie sezonu lepiej przestawić się na te znalezione w lesie czy kupione na bazarze 🙂
Wiele osób zastanawia się co można robić z grzybów, oto podstawowe metody:
1) Suszenie
Najlepiej suszyć je w temperaturze 50-60 stopni C, aż będą wysuszone „na wiór”, a następnie przechowywać w zakręconym słoiku. Dzięki czemu nie będą chłonąć wilgoci i nie stracą aromatu.
2) Proszkowanie
Aby uzyskać proszek grzybowy, należy odpowiednio rozdrobnić dobrze wysuszone grzyby. Proszek zajmuje mało miejsca i łatwo się gotuje. Jest doskonały do zup i sosów.
3) Marynowanie
Sposobów na marynowanie grzybów jest wiele. Oto jeden z nich: pół kg grzybów, sól, 1 cebula (do gotowania), zalewa (1,25 szklanki octu, 1,25 szklanki wody, 30 g cukru, sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gorczyca).
Grzyby oczyszczamy i płuczemy. Gotujemy do miękkości z dodatkiem soli i cebuli, następnie wyjmujemy i osączamy. Cebulę odrzucamy. Grzyby układamy w słoiku warstwami i zalewamy ostudzoną zalewą, zagotowujemy. Zamykamy słoiki.
4) Solenie
Do marynowania w soli wybiera się małe, twarde owocniki. Czyści się je na sucho, kroi i pozostawia, aby nieco zwiędły. Osuszone plasterki grzybów mieszamy z solą, ubijamy w słoju i na koniec dodatkowo zasypujemy warstwą soli. Słój zakręcamy. Na 1 kg grzybów dajemy 100-150 g soli.
5) Mrożenie
Rydze, kurki, opieńki należy oczyścić, umyć i obgotować w niewielkiej ilości osolonej wody lub udusić w tłuszczu (osolone). Po odlaniu wody i ostygnięciu – zamrozić. Można za to od razu mrozić surowe podgrzybki, prawdziwki, kozaki, maślaki.
6) Kiszenie
Kwasi się głównie rydze i opieńki. Opieńki należy obgotować (surowe są trujące). Obgotowane grzyby ciasno umieszczamy w pojemniku i zalewamy zalewą ( na 1 kg grzybów: 0,5 l wody, 40 g soli, 15 g cukru, duża łyżka jogurtu). Grzyby przycisnąć drewnianym krążkiem i dociążyć, aby dwutlenek węgla nie wypychał krążka. Pojemnik zamknąć, by powietrze nie dostawało się do środka. Grzyby są gotowe po 2-3 tygodniach przebywania w temperaturze pokojowej.
A gdzie takie piękne grzyby zbierałaś? Ja też takie chcę 🙂
Akurat w mazowieckich lasach, ale na pewno w sezonie można znaleźć sporo takich, także i u Ciebie 🙂
Ehh … u mnie to tylko muchomory czerwone i żółte oraz mnóstwo gołąbków oraz opieniek (obu nie zbieram). Zawsze chciałam mieszkać blisko lasu i móc codziennie sprawdzać jakie nowe grzyby się pojawiają. Niestety jest to prawie niemożliwe. Gdy już się wybiorę na grzybobranie to okazuje się, że cała okolica wstała o szóstej rano i dokładnie przeczesała 1 ha lasu okolicznego 🙂